盈盈美代子 6的部落格

b>Chapter 05
爐上總有一鍋湯
當我對歐洲人的料理有一點感想，並慢慢了解身處的家庭有兩種烹飪系統之後，感覺非常非常雀躍！因為婆婆和歐嬤完全是兩個不同的成長背景中長大的婆媳(正如婆婆和我的不同)，所以她們兩人對烹飪的理解和幻想，有著基本上的差異：

歐嬤是正統學院派的，一切要中規中矩，所有的食材、烹飪程序皆有一定的標準──這是老派歐式傳統女子職業學校專業的烹調技術，加上德國人對度量衡的精準，歐嬤師承的是十分道地的烹飪訓練。

「歐嬤家的廚房，爐上總有一鍋湯。害我真覺得自己很懶。」婆婆回想起剛嫁入歐嬤家時，因為她堅持用自己熬的高湯烹飪料理，而不用任何調味料包當湯頭時 ，婆婆覺得壓力很大。雖然知道高湯是烹飪美食重要的東西，但是想到必須每天要守在廚房，總有點心驚膽跳，怕就此在廚房消磨了餘生。

「什麼湯呀？都是骨頭湯嗎？」我好奇的問。「大骨湯、蔬菜湯都是歐嬤最愛的高湯，我記得她常用大蔥熬高湯，真是難忘的香味哩……」婆婆邊說邊瞇起了眼睛，似乎歐嬤廚房爐上的湯的香味又飄散在空氣中。
歐嬤也是做德國刀削麵的高手，婆婆嫁入歐嬤家學到的絕活，便是這種德國西南部靠法國阿爾薩斯邊界地區的人喜歡吃的手工麵條，這種手工麵是人間美味，配上醬汁和肉排，只能以三個字「美、美、美」來形容。

歐嬤當年在嚴格的訓練中還學會了高尚的午茶宴料理，包括烘焙各式最正統的德式蛋糕，佈置下午五點的茶點餐的餐桌(古早的歐洲人喜歡喝五點茶，喝完茶正好可以回家吃冷晚餐，就是以起司、香腸、麵包為主的晚餐)。

歐嬤是很有禮儀的人，她受過嚴格的規範，從吃到穿，從廚房到社交，再再都顯示出一個訓練有素的女子，連做飯時的配料都拿捏的準確剛好，絕對不會有所失誤。所以她家的廚房爐上總有一鍋正在熬著的湯，需要的時候，給每道正宗的料理配上美味的湯頭。

歐嬤的老食譜教科書，一直到今天還有重重的油腥，當我寫著這些文章時，還可以隱約聞到從書上散發的氣味，像是歐嬤在對我訴說她烹飪的故事哩！嚴謹的歐嬤和我家婆婆剛好相反。婆婆是在山野的酒莊長大的女兒，她跟獵犬奔跑在山林間，每年在自然的葡萄園中慶祝著葡萄的收成，度過酒莊大大小的美酒節慶。

婆婆常跟著她的爸爸一起解體剛獵來的野鹿、野豬和野兔，她不用上女子學院去學動物的身體，就早已知道獵物該如何掛起來肢解，哪一塊肉最好吃，配上什麼酒的醬汁可以讓肉更鮮美。她是吃野味長大的女生，野味的烹調法和家畜家禽的烹調法又不相同，如果歐嬤的廚藝是優雅，婆婆則是自然又隨興；如果歐嬤的爐上總有一鍋湯，婆婆的爐上總有一塊野豬背肉，或農家朋友送來的新鮮放牧牛的牛排。

我第一次吃自家料理的野鹿肉排，就是老德舅舅獵來的野山豬，交給婆婆自己烹調的。那鮮到無法訴說的醬汁，配上了醃漬過的西洋梨和小紅李子，鹿肉的強軔纖維口感和稍帶甜酸的李子醬，形成了一種美妙的平衡，配上一杯紅酒，讓我覺得非常滿足。

(所有野味的肉質皆精瘦，少脂肪，有很多美食者愛吃這樣的肉。目前歐洲皆有人工養殖的鹿，如果要獵野生的鹿或野豬，狩獵者必須通過由聯邦州所舉行的獵人考試，並取得執照、繳交狩獵年費，方可進行狩獵行動。)